食材采购VS食品加工：如何优化配餐经营成本？

一、食材采购的价格幻觉

在配餐经营成本分析中，食材采购是至关重要的一环。很多人可能觉得食材采购价格都差不多，但实际上供应商报价差异能达到40%+，这就是所谓的价格幻觉。

以教育机构配餐为例，不同的供应商在同一种食材上的报价可能天差地别。比如同样是采购新鲜的牛肉，A供应商可能报价每公斤80元，而B供应商报价可能只有45元。这中间巨大的差价，对于配餐企业来说，长期积累下来可不是一笔小数目。

我们来看看行业平均数据，一般来说，教育机构配餐中食材采购成本占总成本的30% - 40%左右。但如果因为没有选好供应商，这个比例可能会大幅上升。有些初创的配餐企业，由于经验不足，在食材采购上往往容易陷入价格幻觉，觉得贵一点的食材品质肯定好，或者随便找一家供应商就合作，没有进行充分的市场调研和比价。

这里有个误区警示：不要以为价格高的供应商就一定能提供更好的食材。有些供应商可能会利用信息不对称，故意抬高价格。在选择供应商时，要综合考虑食材的品质、价格、供货稳定性等多方面因素。可以通过建立供应商评估体系，对不同的供应商进行打分，从而选出最合适的合作伙伴。

为了更直观地了解供应商报价差异，我们可以看下面这个表格：

从表格中可以明显看出，不同供应商在食材报价上的差异非常大。所以，配餐企业在进行食材采购时，一定要打破价格幻觉，多花时间和精力去寻找性价比更高的供应商，这样才能有效降低配餐成本。

二、食品加工的效率黑洞

食品加工环节也是配餐经营成本中不可忽视的一部分。其中，人工成本占比往往会超预期32%，这就形成了食品加工的效率黑洞。

在传统餐饮成本对比中，我们会发现，配餐企业的人工成本相对较高。因为配餐需要大量的人工进行食材的清洗、切配、烹饪等工作。以一家连锁餐饮运营的配餐企业为例，他们每天要为多个教育机构提供配餐服务。原本预计人工成本占总成本的20% - 25%，但实际运营下来，人工成本占比达到了33% - 38%。

造成人工成本超预期的原因有很多。首先，食品加工流程不合理，导致员工工作效率低下。比如，食材的清洗和切配环节没有进行有效的分工，员工在工作中经常出现等待的情况。其次，员工的技能水平参差不齐，有些员工对新的烹饪设备不熟悉，操作速度慢，影响了整体的加工效率。另外，缺乏有效的激励机制，员工工作积极性不高，也会导致效率下降。

这里给大家提供一个成本计算器，可以帮助配餐企业大致计算一下人工成本：

人工成本 = 员工人数 × 平均工资 × 工作天数

假设一家配餐企业有50名员工，平均工资为5000元/月，每月工作22天，那么人工成本 = 50 × 5000 × 22 = 5500000元。

为了提高食品加工效率，降低人工成本，配餐企业可以采取以下措施：优化食品加工流程，对各个环节进行合理分工，减少员工等待时间；加强员工培训，提高员工的技能水平，让他们能够熟练操作各种设备；建立有效的激励机制，根据员工的工作表现给予相应的奖励，提高员工的工作积极性。

三、冷链运输的隐藏溢价

冷链运输在配餐过程中起着至关重要的作用，它直接关系到食品的品质和安全。然而，很多人可能没有意识到，冷链运输存在着隐藏溢价，温控设备能耗甚至超过原料价值的15%，这是一个反共识的观点。

在教育机构配餐方案中，为了保证食品在运输过程中的新鲜度和安全性，必须采用冷链运输。而冷链运输需要使用专业的温控设备，这些设备的能耗是一笔不小的开支。以一家独角兽配餐企业为例，他们每天要为多个城市的教育机构提供配餐服务，冷链运输的距离较长。经过统计，他们的温控设备能耗占原料价值的18% - 22%。

造成冷链运输隐藏溢价的原因主要有以下几点：首先，温控设备的性能和质量参差不齐，一些低质量的设备能耗较高。其次，运输路线不合理，导致运输时间过长，增加了设备的运行时间和能耗。另外，冷链运输的管理成本也比较高，需要专业的人员进行操作和维护。

这里有一个技术原理卡：冷链运输主要是通过制冷设备将车厢内的温度控制在一定范围内，以保证食品的品质。制冷设备的工作原理是利用制冷剂的相变来吸收或释放热量，从而达到降温或升温的目的。不同的制冷剂和制冷系统，其能耗和制冷效果也会有所不同。

为了降低冷链运输的隐藏溢价，配餐企业可以采取以下措施：选择性能好、质量可靠的温控设备，虽然前期投入可能会高一些，但长期来看可以节省能耗成本；优化运输路线，尽量减少运输时间和距离；加强冷链运输的管理，提高设备的运行效率，降低管理成本。

四、中央厨房的规模临界点

中央厨房在配餐经营中具有重要的作用，它可以实现食品的集中加工和配送，提高生产效率和食品质量。然而，中央厨房也存在一个规模临界点，即日配3000份是盈亏分界点。

在配餐经营成本分析中，中央厨房的建设和运营成本是比较高的。如果配餐量达不到一定的规模，就很难实现盈利。以一家上市配餐企业为例，他们建设了一个大型的中央厨房，初期投入了大量的资金用于设备购置、场地租赁、人员招聘等。原本预计每天可以配送5000份配餐，但实际运营下来，由于市场竞争激烈等原因，每天的配餐量只有2000份左右，导致中央厨房一直处于亏损状态。

当配餐量达到日配3000份时，中央厨房的各项成本可以得到有效的分摊，从而实现盈亏平衡。如果配餐量超过3000份，中央厨房的规模效应就会显现出来，单位成本会逐渐降低，企业的盈利能力也会增强。

这里有一个误区警示：不要盲目扩大中央厨房的规模。有些配餐企业为了追求规模效应，不顾市场需求，盲目扩大中央厨房的规模，结果导致成本增加，利润下降。在建设中央厨房之前，一定要进行充分的市场调研和可行性分析，根据市场需求和企业的实际情况，合理确定中央厨房的规模。

为了更好地理解中央厨房的规模临界点，我们可以看下面这个图表：

从图表中可以看出，当配餐量达到3000份时，企业实现了盈亏平衡；当配餐量超过3000份时，企业开始盈利。所以，配餐企业在运营中央厨房时，要密切关注市场需求，合理调整配餐量，以达到最佳的经济效益。

本文编辑：帆帆，来自Jiasou TideFlow AI SEO 创作