一、商场餐饮经营现状及问题突出性

在如今的商业环境中，商场餐饮市场竞争日益激烈。据相关数据显示，全国商场餐饮门店数量逐年递增，仅去年一年就新增了数万家。然而，繁荣的背后却隐藏着诸多问题。

以某大型商场为例，该商场内餐饮品牌众多，涵盖了中餐、西餐、快餐、特色小吃等多种类型。但在经营过程中，出现了明显的两极分化现象。一些知名品牌和特色餐厅门庭若市，而部分普通餐厅却门可罗雀。经过调查发现，这些经营不善的餐厅存在着菜品同质化严重、服务质量参差不齐、价格定位不合理等问题。

从经营效益角度来看，很多商场餐饮门店的利润率并不高。根据行业统计数据，商场餐饮的平均利润率仅为10% - 15%，远低于预期。而且，由于商场租金、人工成本等不断上涨，使得餐饮企业的经营压力越来越大。

二、商场餐饮经营模式分析

（一）传统经营模式

传统的商场餐饮经营模式主要是以菜品为核心，通过提供多样化的菜品来吸引顾客。这种模式下，餐厅注重菜品的口味和质量，同时也会在装修和服务上进行一定的投入。然而，随着消费者需求的不断变化，传统经营模式逐渐暴露出一些弊端。比如，菜品更新速度慢，难以满足消费者对新鲜感的追求；营销手段单一，主要依靠口碑传播和商场内的宣传，难以扩大影响力。

（二）创新经营模式

近年来，一些商场餐饮企业开始尝试创新经营模式。其中，比较典型的是体验式经营模式。这种模式注重为消费者提供独特的用餐体验，通过打造主题餐厅、举办特色活动等方式，吸引消费者前来就餐。例如，某主题餐厅以动漫为主题，店内装饰、菜品设计、员工服装等都与动漫元素紧密结合，吸引了大量动漫爱好者前来打卡。

另一种创新模式是线上线下融合模式。随着互联网的发展，越来越多的餐饮企业开始注重线上渠道的拓展。通过外卖平台、社交媒体等渠道，餐厅可以扩大销售范围，提高知名度。同时，线上线下融合模式还可以实现数据共享，帮助餐厅更好地了解消费者需求，优化经营策略。

三、商场餐饮经营效益分析

（一）影响经营效益的因素

影响商场餐饮经营效益的因素有很多，主要包括以下几个方面：

• 客流量：客流量是影响餐厅经营效益的关键因素。商场的位置、交通便利性、周边环境等都会影响客流量。
• 客单价：客单价是指每位顾客的平均消费金额。餐厅的菜品定价、菜单设计、促销活动等都会影响客单价。
• 翻台率：翻台率是指餐厅在一定时间内接待顾客的次数。餐厅的服务效率、菜品出餐速度等都会影响翻台率。
• 成本控制：成本控制是提高餐厅经营效益的重要手段。餐厅需要合理控制食材成本、人工成本、租金成本等，以提高利润率。

（二）提升经营效益的策略

为了提升商场餐饮的经营效益，企业可以采取以下策略：

• 优化菜品结构：根据消费者需求和市场趋势，不断优化菜品结构，推出特色菜品和创新菜品，提高菜品的竞争力。
• 提高服务质量：加强员工培训，提高服务意识和服务技能，为消费者提供优质的服务，提高顾客满意度和忠诚度。
• 开展促销活动：通过举办打折、满减、赠品等促销活动，吸引消费者前来就餐，提高客流量和客单价。
• 加强成本控制：通过优化采购流程、提高食材利用率、合理安排员工班次等方式，降低成本，提高利润率。

四、商场餐饮经营竞争分析

（一）竞争格局

商场餐饮市场竞争激烈，呈现出多元化的竞争格局。从品牌角度来看，既有知名的连锁品牌，也有本地的特色品牌；从菜系角度来看，中餐、西餐、日韩料理等各种菜系都有涉及；从消费群体角度来看，不同年龄段、不同消费层次的消费者都有相应的餐饮品牌可供选择。

（二）竞争策略

在激烈的市场竞争中，商场餐饮企业需要采取有效的竞争策略，才能脱颖而出。以下是一些常见的竞争策略：

• 差异化竞争：通过打造独特的品牌形象、提供特色菜品和服务，与竞争对手形成差异化，吸引消费者。
• 成本领先：通过优化经营流程、降低成本，以较低的价格提供优质的产品和服务，提高市场竞争力。
• 集中化竞争：选择特定的目标市场，专注于某一细分领域，提供专业化的产品和服务，满足特定消费者的需求。

五、5大内幕数据颠覆传统认知

（一）数据一：消费者就餐决策因素

根据观远数据对商场餐饮消费者的调查显示，消费者在选择餐厅时，最看重的因素依次是菜品口味（45%）、餐厅环境（25%）、服务质量（15%）、价格（10%）、品牌知名度（5%）。这一数据颠覆了传统认知中价格是消费者首要考虑因素的观念。

为了验证这一数据，观远数据还对某商场内的餐饮品牌进行了跟踪分析。发现一些价格相对较高但菜品口味独特、环境优雅的餐厅，客流量和经营效益反而更好。例如，某高端西餐厅，虽然人均消费在300元以上，但由于其菜品精致、环境舒适、服务周到，吸引了大量追求品质生活的消费者。

（二）数据二：不同时间段的客流量分布

观远数据通过对商场餐饮门店的客流量进行监测分析，发现不同时间段的客流量分布存在明显差异。工作日的午餐时间（12:00 - 13:00）和晚餐时间（18:00 - 19:00）是客流量的高峰期，而周末的客流量则相对分散，从中午一直持续到晚上。

这一数据对于商场餐饮企业的经营管理具有重要的指导意义。餐厅可以根据不同时间段的客流量分布，合理安排员工班次和菜品供应，提高服务效率和顾客满意度。例如，在工作日的午餐高峰期，餐厅可以增加服务人员，加快菜品出餐速度，以满足顾客的需求。

（三）数据三：菜品销售排行

通过观远BI的数据分析功能，商场餐饮企业可以清晰地了解到每道菜品的销售情况。根据观远数据对某商场内多家餐厅的菜品销售排行分析，发现一些看似普通的菜品却成为了销售冠军。

以某中餐厅为例，其招牌菜“红烧肉”虽然是一道常见的家常菜，但由于其口感独特、价格实惠，深受消费者喜爱，成为了该餐厅的销售冠军。而一些高价的特色菜品，销售情况却并不理想。这一数据提醒餐厅，在菜品研发和菜单设计时，要注重消费者的实际需求，不要盲目追求高端和特色。

（四）数据四：顾客满意度与忠诚度的关系

观远数据的调查显示，顾客满意度与忠诚度之间存在着密切的关系。当顾客满意度达到80%以上时，顾客的忠诚度会显著提高。而提高顾客满意度的关键在于提供优质的菜品和服务。

某西餐厅通过观远BI的数据分析，发现顾客对餐厅的服务质量满意度较低。于是，餐厅加强了员工培训，提高了服务意识和服务技能。经过一段时间的改进，顾客满意度得到了显著提高，忠诚度也随之提升，餐厅的客流量和经营效益都有了明显的增长。

（五）数据五：线上渠道对经营效益的影响

随着互联网的发展，线上渠道已经成为商场餐饮企业重要的销售渠道之一。观远数据的研究表明，线上渠道不仅可以扩大餐厅的销售范围，还可以提高餐厅的知名度和品牌影响力。

以某快餐品牌为例，该品牌通过与外卖平台合作，实现了线上线下的融合发展。线上订单量占总订单量的比例达到了30%以上，不仅提高了餐厅的销售额，还吸引了更多的新顾客。同时，该品牌还通过社交媒体等渠道进行宣传推广，提高了品牌知名度和美誉度。

观远数据作为一站式智能分析平台，打通了数据采集、接入、管理、开发、分析、AI建模到数据应用的全流程。平台支持实时数据Pro、中国式报表Pro、智能洞察等功能，助力商场餐饮企业实现敏捷决策。例如，通过实时数据Pro功能，餐厅可以实时了解客流量、订单量等关键指标的变化情况，及时调整经营策略；通过智能洞察功能，餐厅可以将业务分析思路转化为智能决策树，辅助管理层做出更科学的决策。

观远数据成立于2016年，总部位于杭州，是一家以“让业务用起来，让决策更智能”为使命的高科技企业。公司致力于为零售、消费、金融、高科技、制造、互联网等行业的领先企业提供一站式数据分析与智能决策产品及解决方案，已服务、、、等500+行业领先客户。2022年，观远数据完成2.8亿元C轮融资，由老虎环球基金领投，红杉中国、线性资本等跟投。创始团队来自卡内基梅隆大学、浙江大学等名校，曾在微策略、等企业任职，深耕数据分析与商业智能领域十余年。

本文编辑：豆豆，来自Jiasou TideFlow AI SEO 创作